Das Schöne am Spargel? Das Wissen, dass es nach jedem Spargelgericht am nächsten Tag Spargelcreme-Suppe gibt. Jedenfalls bei uns. Denn wie meine Oma schon immer sagte – man sollte nichts umkommen lassen. Und hier sprechen wir vom Spargelsud, der viel zu viel Aroma enthält um ihn einfach wegzugießen, stattdessen ist er eine großartig Basis für eine sehr feine Suppe.
Am meisten Aroma hat der Sud, wenn man zuerst die Schalen überbrüht und dann in diesem Spargelsud den Spargel selbst kocht (bzw. besser – gar ziehen lässt). Wenn man dann vielleicht noch vom Vorabend einen Spargelsalat isst, dann kann man den Sud schon mit diesen Schalen ansetzen. Je öfter man ihn verwendet, desto mehr Aroma kann er sammeln.
Die Schalen selbst koche ich nicht aus, ich übergieße sie immer mit kochendem Wasser und lasse das 10 Minuten ziehen. Danach gieße ich den Sud durch ein Sieb ab und drücke die Schalen gut aus. Um Spargel darin zu garen, wird dieser Sud kräftig aufgekocht, mit Salz und einer Prise Zucker abgeschmeckt, der Spargel eingelegt, Topf abgedeckt und dann zieht der Spargel gar. So bleibt er schön bissfest.
Im Kühlschrank hält sich der Spargelsud problemlos bis zum nächsten Tag.
Für 2 Personen benötige ich ca. 800 ml Spargelsud für die Suppe. Wer mehr Sud hat, sollte diesen reduzieren lassen – nicht zu sprudelnd kochen lassen, eher bei mittlerer Hitze köcheln. So sammelt sich das ganze Aroma in der kleineren Menge Sud und die Suppe schmeckt umso besser.
Noilly Prat finde ich in dieser Suppe ganz großartig. Er unterstützt das feine Aroma ohne es zu erschlagen. Wer keinen hat, kann Weißwein nehmen. Allerdings besteht dann die Gefahr, dass die Suppe zu säuerlich wird. Dann lieber mit weniger Wein beginnen und vorsichtig abschmecken – oder ganz weglassen. – Aber wirklich, wer gern kocht und helle Cremesuppen mag, sollte über eine Flasche Noilly Prat im Haushalt nachdenken.
Einen ganz besonderen Kick bekommt die Suppe übrigens, falls es am Vortag Sauce Hollandaise (echte, selbst gemachte) gab und ein kleiner Klecks übrig geblieben ist. Dieser ganz zum Schluss in die Suppe gerührt – dann aber bitte nicht mehr kochen lassen – setzt der ohnehin schon großartigen Suppe noch das I-Tüpfelchen auf.
- 100 ml Weißwein
- 800 ml Spargelsud
- 200 ml Schlagsahne
- 50 ml Noilly Prat (oder Weißwein)
- 1 Eigelb
- 2 EL Weißwein
- Salz, Pfeffer, Zucker (eventuell ein Spritzer Weißer Balsamico)
- (1 bis 2 TL Pfeilwurzelstärke oder alternativ Speisestärke)
- 4 Stangen Spargel
- 1 EL Butter
- Den Weißwein in einen ausreichend großen Topf geben und auf ungefähr ein Viertel der Menge reduzieren lassen. Den Spargelsud und ca. 170 ml Schlagsahne (ca. 2 EL Sahne von den 200 ml zurückhalten) dazu geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze weiter köcheln lassen.
- Den Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden, die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spargelscheiben in der Butter bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten und einige Minuten garen. Mit etwas Salz und Zucker würzen.
- Wenn die Suppe auf etwa ⅔ der ursprünglichen Menge reduziert ist, die Hitze verringern und die Suppe mit Noilly Prat, Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Sollte die Suppe etwas bitter sein – was bei Spargel ja durchaus passieren kann – hilft ein winziger Spritzer Weißer Balsamico in Verbindung mit dem Zucker um das „einzufangen“.
- Wer, wie ich Suppen auch leicht gebunden mag, verrührt die Pfeilwurzelstärke (oder Speisestärke) mit etwas Wasser und gibt diese Mischung unter Rühren in die Suppe – nicht gleich alles auf einmal, sondern langsam und nur so viel, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.
- Das Eigelb mit der restlichen Sahne und den 2 EL Weißwein verrühren. Den Topf von der heißen Platte nehmen, kurz warten und dann die Suppe mit der Ei-Sahne-Wein-Mischung legieren.
- Die Suppe in den Teller geben, etwas von dem angebratenen Spargel hinein geben und genießen!
Und wo wir schon beim Thema Resteverwertung auf die feine Art sind – zu der Suppe passt ganz ausgezeichnet ein altbackenes Brot, mit Würzbutter (bei uns Bärlauchbutter, weil sie noch da war – Kräuterbutter oder milde Knoblauchbutter eigenen sich auch prima) bestrichen und kurz unter dem Grill im Backofen gebräunt.
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