Wir waren zu Besuch bei der Familie und meine Mutter hatte eine Rehkeule in der Kühltruhe. Eine kleine Herausforderung für mich. Ich hatte mich auch in der Vergangenheit schon an Wild versucht, aber es meist dann doch geschafft, dass der Braten eher trocken geriet. Also durchforstete ich das Netz und stieß auf folgendes Rezept, das ich als Grundlage für unsere Keule nahm. Eine sehr gute Entscheidung. Das Fleisch war so zart, dass es beim Aufschneiden fast zerfiel, es war wunderbar gewürzt, ohne das der charakteristische Wildgeschmack überdeckt wurde, die Soße war ein Gedicht und alle am Tisch waren glücklich.

Nur leider habe ich es in der Hektik nicht geschafft ein schönes Foto zu machen. Das miese Wisch-Telefon-Bild wird dem Gericht in keinster Weise gerecht. Leider.

rehkeule

Leider nur ein schneller Schnappschuss

Da wir alle viel Soße zu unserem Essen lieben und meine Mutter glücklicherweise auch noch einige Reh-Knochen hatten, setzten wir am Vorabend schon einen Fond an.

Dieses Rezept lehnt sich an das oben verlinkte Rezept an, ist aber in einigen Punkten etwas modifiziert. Ich habe die Menge an Piment etwas reduziert, ebenso den Holundersaft. Den Rotwein habe ich jeweils fast vollständig verkochen lassen, weil auch Kinder mit am Tisch saßen. Meine Mama hatte leider keinen Himbeeressig, also habe ich Balsamico genommen. Die Soße hatte anfangs beim Abschmecken eine leicht bittere Note. Mit etwas mehr Balsamico und Zucker verschwand sie allerdings wieder. Außerdem habe ich dem Fleisch eine längere Ruhezeit vor dem Anschneiden gegönnt.

Rehkeule mit Holundersoße
Author: [url href=“http://www.lecker.de/rezept/2016922/Rehkeule-mit-Rotkohl-Holundersosse-und-Spaetzle-Rehkeule-viermal-anders.html“]lecker.de[/url]
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 6
Ingredients
  • 1 Rehkeule mit Knochen
  • Trockenbeize
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 unbehandelte Orange
  • 4 EL Zucker
  • 2 EL Salz
  • Der Braten
  • Butterschmalz
  • 200 g Sellerie
  • 2 Möhren
  • ½ Stange Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 ml Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • Wildfond
  • 200 ml Hollundersaft
  • 2 EL Balsamico
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker
Instructions
  1. Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen, den Rosmarin vom Zweig streifen und die Nadeln etwas klein schneiden, die Orange und die Zitrone waschen und mit dem Sparschäler schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Alles mit dem Zucker und dem Salz vermischen und die Keule von allen Seiten damit einreiben und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt durchziehen lassen. Ich habe eine große Gefriertüte genommen und das Fleisch noch einige Male kräftig massiert.
  2. Vor dem Anbraten die Gewürze mit den Händen von der Keule streifen. Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Den Fond durch ein Sieb geben und erhitzen.
  3. Das Butterschmalz erhitzen und die Keule von allen Seiten anbraten. Die Hitze dabei nicht zu hoch wählen, sondern lieber Zeit lassen, bis das Fleisch von allen Seiten gebräunt ist. Dann herausnehmen und das Gemüse einige Minuten kräftig anrösten. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen, fast verkochen lassen und das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Danach mit dem restlichen Rotwein ablöschen und die Keule wieder in die Pfanne legen und mit dem Fond ablöschen. Den Fond jetzt etwas salzen. Aber vorsichtig – das Fleisch benötigt nach dem Beizen kein Salz! Im Backofen zugedeckt 1,5 Stunden schmoren.
  4. Eine halbe Stunde vor dem Essen die Keule aus dem Ofen nehmen, in eine doppelte Lage Alu-Folie wickeln und mit einem großen Handtuch verpacken. Keine Angst – das Fleisch kühlt in der Zeit so nicht aus. Es hat aber in der Zeit die Möglichkeit durchzuziehen und sich zu entspannen. Wenn man es nach der Ruhezeit anschneidet, läuft kein Fleischsaft mehr heraus und es ist schön saftig.
  5. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf geben. Den Holundersaft und den Essig zugeben und die Soße auf ungefähr die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Bei uns gab es dazu Serviettenknödel und Rotkohl. Ein wahres Festessen!

1 Kommentar

  1. Hmmm, Rehkeule! Ewig nicht gegessen und im Leben noch nicht selber zubereitet! Dein Rezept wäre also ein guter Anlass. 😉 Da ich in meiner Jugend nämlich unter die „Pudding-Vegetarier“ gegangen bin, habe ich das Kochen mit Fleisch nie richtig gelernt und esse daher meist nur im Restaurant welches. Zeit, das mal zu ändern, kochen und backen tue ich nämlich ansonsten sehr gern.

    Das Aroma von Wachholder, Piement und Balsamico stelle ich mir sehr, sehr gut vor! Apropo Balsamico: hast du eigentlich gewusst, wie lange der haltbar ist? Ewig, also tatsächlich, im wahrsten Sinne des Wortes! Das habe ich diese Woche nämlich gelernt (bzw. viel eher gelesen: http://balsamico.org/balsamico_haltbarkeit.html )! Spannend, oder?

    Liebe Grüße
    Doreen

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