Rehkeule mit Holundersoße
 
Vorbereitungszeit
Kochzeit
Zeit insgesamt
 
Autor:
Portionen: 6
Zutaten
  • 1 Rehkeule mit Knochen
Trockenbeize
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 unbehandelte Orange
  • 4 EL Zucker
  • 2 EL Salz
Der Braten
  • Butterschmalz
  • 200 g Sellerie
  • 2 Möhren
  • ½ Stange Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 ml Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • Wildfond
  • 200 ml Hollundersaft
  • 2 EL Balsamico
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker
Zubereitung
  1. Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen, den Rosmarin vom Zweig streifen und die Nadeln etwas klein schneiden, die Orange und die Zitrone waschen und mit dem Sparschäler schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Alles mit dem Zucker und dem Salz vermischen und die Keule von allen Seiten damit einreiben und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt durchziehen lassen. Ich habe eine große Gefriertüte genommen und das Fleisch noch einige Male kräftig massiert.
  2. Vor dem Anbraten die Gewürze mit den Händen von der Keule streifen. Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Den Fond durch ein Sieb geben und erhitzen.
  3. Das Butterschmalz erhitzen und die Keule von allen Seiten anbraten. Die Hitze dabei nicht zu hoch wählen, sondern lieber Zeit lassen, bis das Fleisch von allen Seiten gebräunt ist. Dann herausnehmen und das Gemüse einige Minuten kräftig anrösten. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen, fast verkochen lassen und das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Danach mit dem restlichen Rotwein ablöschen und die Keule wieder in die Pfanne legen und mit dem Fond ablöschen. Den Fond jetzt etwas salzen. Aber vorsichtig – das Fleisch benötigt nach dem Beizen kein Salz! Im Backofen zugedeckt 1,5 Stunden schmoren.
  4. Eine halbe Stunde vor dem Essen die Keule aus dem Ofen nehmen, in eine doppelte Lage Alu-Folie wickeln und mit einem großen Handtuch verpacken. Keine Angst – das Fleisch kühlt in der Zeit so nicht aus. Es hat aber in der Zeit die Möglichkeit durchzuziehen und sich zu entspannen. Wenn man es nach der Ruhezeit anschneidet, läuft kein Fleischsaft mehr heraus und es ist schön saftig.
  5. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf geben. Den Holundersaft und den Essig zugeben und die Soße auf ungefähr die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Recipe by Butter & Brot at http://butterbrot.habies.de/rehkeule-mit-holundersosse/