Aktuell schränkt sich die Auswahl der Lebensmittel, die ich vertrage immer weiter ein. Schwein und Rind fallen weg, ebenso wie Nitritpökelsalz. Daraus ergibt sich, dass im Prinzip alle kaufbaren Wurst- und Schinkenwaren wegfallen – oder man versucht sich selbst daran. Und da es mir ohnehin immer Spaß macht neue Dinge auszuprobieren, gab es inzwischen Geflügelbratwurst, die vor allem auch bei den Kindern sehr gut ankam und Kasseler-Hähnchenbrust. Und die war DER Hit. Da das Hähnchenfleisch von meinem Geflügelhändler nicht gerade ein Schnäppchen ist (zum Glück!), habe ich es beim ersten Mal nur mit einer Brust probiert. Ich konnte gar nicht so schnell gucken, wie die Familie diese weggenascht hat.
Die Vorgehensweise hatte ich aus mehreren Berichten im Netz abgeleitet, aber keiner war konkret genug, was die Räucherzeit angeht und es war keine Information zu finden, wie heiß der Topf über die Zeit gehalten werden muss. Die ersten Male war ich zu vorsichtig und habe die Temperatur zu weit reduziert nachdem der erste Rauch aufstieg. Das hatte zur Folge, dass das Räuchermehl kaum rauchen konnte und nach dem Vorgang noch die gleiche Farbe hatte wie vorher. Das Fleisch war dadurch natürlich nicht wirklich geräuchert. Inzwischen bin ich weit weniger vorsichtig – der Herd muss über die gesamte Zeit des Räuchern ordentlich heiß sein. Ich stelle ihn auf 7 (von 9) ein. Auch bei der Zeit musste ich probieren. Die ersten Male hatte ich zu kurz geräuchert – einige Minuten unter dem Grill im Backofen mussten nachhelfen um das Fleisch tatsächlich durchzugaren. Durch die höhere Temperatur und einige Minuten mehr Zeit im Topf entfällt dieser Schritt inzwischen.
Ich habe mir zum Räuchern keinen eigenen Topf gekauft. Ich nutze meinen guten, großen, schweren Schmortopf. Dieser wird mit Alufolie ausgekleidet und leidet so nicht. Außerdem benötigt man einen Siebeinsatz aus Metall für den Topf und Räuchermehl. Dieses bekommt man in Angel- oder Outdoorläden.
- 2 Hähnchenbrust-Filets
- 400 ml Wasser
- 28 g Salz
- 9 g Zucker
- 5 Wacholderbeeren
- 8 Pfefferkörner
- ca. 4-5 gehäufte EL Räuchermehl
- Salz und Zucker im Wasser auflösen (eventuell etwas erhitzen und abkühlen lassen), die Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerstoßen und in die Lake geben.
- Die Hähnchenbrust von Fett befreien, in eine verschließbares Gefäß geben und mit dem Wasser übergießen. Das Fleisch sollte reichlich von der Lake bedeckt sein.
- Das Fleisch jetzt für 2 bis 3 Tage abgedeckt im Kühlschrank pökeln lassen. Es sollte einmal am Tag gewendet werden. Sollte das Fleisch nicht mehr bedeckt sein, etwas zusätzliche Lake mit gleichen Mengenverhältnissen für Wasser, Salz und Zucker herstellen und über das Fleisch geben.
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen und trocken tupfen. Wer mag kann die Reste der Wacholderbeeren und Pfefferkörner vom Fleisch entfernen. Ich lasse sie dran.
- Einen großen Topf mit Alufolie auskleiden. Diese sollte am Topfrand großzügig überstehen. Das Räuchermehl im Topf verteilen und den Siebeinsatz in den Topf setzen.
- Den Topf offen auf den Herd stellen und ihn bei großer Hitze aufheizen bis der erste Rauch aufsteigt. Dann das Fleisch nebeneinander in den Siebeinsatz geben, den Topf mit Alufolie abdecken (Enden großzügig überstehen lassen) und den Topfdeckel auf den Topf legen. Die überstehen Alufolie rund um den Topfdeckel möglichst fest miteinander verbörteln, um zu verhindern, dass der Rauch aus dem Topf entweicht.
- Den Herd auf hohe mittlere Hitze (bei mir 7 von 9) einstellen und das Fleisch 40 Minuten räuchern lassen.
- Danach den Topf auf den Balkon oder die Terrasse tragen, einige Minuten warten und den Topfdeckel anheben und das Fleisch entnehmen.
Die geräucherte Hähnchenbrust schmeckt sowohl kalt, als auch warm – auf Brot, auf Salat, zu Spargel, …
