Auf Twitter machte mir vor einigen Wochen der Herr @_spyri den Mund mit einem Bild von Pulled Pork wässerig. Freundlicherweise lieferte er gleich zwei sehr hilfreiche Links How to cook perfect pulled pork und Pulled Pork Recipe mit. Da ohnehin ein Spieleabend mit lieben Freunden geplant war, schien es wie der perfekte Zeitpunkt es selbst einmal zu probieren. Mit selbst gebackenen Hamburger-Brötchen, Coleslaw und verschiedenen Soßen ein perfektes Essen für einen gemütlichen Abend mit Freunden.
Bei der Zubereitung habe ich mich an den Rezepten und Tipps der beiden Rezepte orientiert, sie aber mal wieder auf die eigenen Anforderungen angepasst. Die Gewürzmischung für das Fleisch habe ich fast vollständig von hier übernommen. Da aber nicht alle Gäste scharfes Essen mögen und auch Kinder mitessen habe ich die Schärfe reduziert.
Was die Zubereitung betrifft, sind sich beide Quellen grundsätzlich sehr einig: Das Fleisch wird bei 200°C im Ofen angebraten und danach bei 120°C langsam weitergegart bis eine Kerntemperatur von 89°C erreicht ist. Wie lange das dauert lässt sich schwer sagen und ist von der Größe des Bratens abhängig. Nach dem Garen wickelt man das Fleisch ein und lässt es noch eine halbe Stunde ruhen. Danach wird es dann mit Gabeln oder auch den Fingern zerpflückt, was dem ganzen Gericht ja überhaupt erst den Namen gibt. Und an der Stelle unterscheiden sich jetzt beide Rezepte. In dem einen wird es jetzt sofort gegessen. In dem anderen wird es mit dem ausgetretenen Bratensaft und noch etwas Gewürz vermischt und dann für 24 Stunden kühl gestellt. Danach wird es wieder erwärmt und gegessen.
Ich hätte mich normalerweise eher an die erste Vorgehensweise gehalten. Aber manchmal zwingen einen äußere Umstände zu Kompromissen. Bei mir gab es zwei Punkte zu bedenken – ich wollte das Essen mitnehmen zu unseren Freunden, weshalb der Braten spätestens um 16 Uhr fertig sein musste! und ich wollte die Hamburger Brötchen selbst backen und brauchte deshalb den Backofen. Das Fleisch am Vortag zubereiten war auch keine Option – ich bekam es an dem Tag erst vom Fleischer.
Meine Vorgehensweise sah deshalb wie folgt aus:
- Das Fleisch wurde am Nachmittag vom Fleischer geholt und mit den Gewürzen eingerieben und durfte bis 19 Uhr im Kühlschrank und danach bei Zimmertemperatur durchziehen.
Rundherum Gewürze
- Um 21 Uhr kam es in den auf 200°C vorgeheizten Ofen und holte sich für ca. 45 Minuten eine schöne Kruste.
Im Ofen
- Danach wurde der Ofen auf 100°C eingestellt und das Fleisch garte die ganze Nacht ganz langsam im Ofen. Die Temperatur hatte ich gegenüber den Rezepten noch etwas reduziert, weil ich in der Nacht die Kerntemperatur nicht prüfen konnte und das Fleisch so definitiv länger als 6 Stunden im Ofen war. Da der Ofen allerdings nur gut 10° über der gewünschten Kerntemperatur lag, hoffte ich, dass das einfach längern dauern würde, bis diese erreicht wird. Früh um 7:30 lag die Kerntemperatur bei knapp 85° und nach weiteren 30 Minuten bei 120° war die gewünschte Zieltemperatur erreicht. Um ein Austrocknen zu verhindern hatte ich auf das Blech unter dem Braten ca. 500 ml Wasser gegeben. Dieses war am Morgen verdampft. Der Bratensatz auf dem Blech ließ sich aber mit etwas Wasser wieder lösen. Auf Grund der niedrigen Temperaturen war er nicht angebrannt und konnte weiter verwendet werden.
- Noch heiß wurde der Braten in Alu-Folie eingewickelt und durfte sich bis ausruhen bis wir in Ruhe gefrühstückt hatten. Danach wurde er mit zwei Gabeln zerflückt. Das Fleisch war so gar, zart und saftig, dass es fast von alleine zerfiel. Den oben bereits erwähnten Bratensaft habe ich über das Fleisch gegeben und es abgedeckt für den Tag in den Kühlschrank gestellt.
Nach dem Ausruhen – die Fettschicht sieht sehr dunkel aus, war aber nicht verbrannt
Das zerflückte Fleisch mit dem Bratensaft übergossen
- Direkt vor dem Essen wurde es abgedeckt bei ca. 140 Grad für 15 bis 20 Minuten im Ofen wieder aufgewärmt.
Das Fleisch hatte ich beim Fleischer meines Vertrauens am Vortag bestellt, da eine Schweineschulter mit Knochen und ohne Schwarte üblicherweise so nicht zu bekommen ist. Das Stück hatte gute 2 kg Gewicht und war für 4 Erwachsene eigentlich viel zu groß. Aber so hatten wir gleich noch tolle Brötchen für die Wandertour am nächsten Tag.
Auf dem Fleisch war noch eine gewisse Fettschicht. Diese habe ich nicht entfernt, sondern eingeschnitten. Das Fett habe ich dann beim Zerflücken des Fleisches aussortiert (und genascht).
Serviert haben wir das Fleisch mit selbstgebackenen Hamburger-Brötchen, Barbecue-Sauce und einer Senf-Sauce. Dazu gab es Coleslaw American Style sowie einen „normalen“ Krautsalat (für mich).
Hamburger Brötchen gefüllt mit Pulled Pork und Barbecue-Sauce
- • 2 kg Schweineschulter mit Knochen
- • 3 TL brauner Zucker
- • 2 TL Paprikapulver edelsüß
- • 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
- • 1 TL Salz
- • ½ TL Koriander (gemahlen)
- • ½ TL Thymian
- • ½ TL gemahlene Senfkörner
- • ½ TL Knoblauchpulver
- • ¼ TL Cayenne
- • ¼ TL gemahlene Chiliflocken
- • ¼ TL schwarzer Pfeffer
- Die Gewürze miteinander vermischen. Ich habe den Cayenne weggelassen und nur frisch gemahlenes Chili-Pulver zugegeben. Die Schärfe muss jeder für seine eigenen Bedürfnisse anpassen.
- Die eventuell vorhandene Fettschicht auf dem Fleisch einschneiden und den Braten rundherum großzügig mit der Gewürzmischung von allen Seiten einreiben. Ich habe nicht die gesamte Mischung benötigt. Das Fleischstück in eine große Gefiertüte verpacken und einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Den Ofen auf 180° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch auf den Rost legen und im Einschub darunter ein tiefes Blackblech platzieren. Das Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches, aber nicht auf den Knochen stecken. Auf das Blech ca. 500 ml Wasser gießen. Nach 45 Minuten die Temperatur des Backofens reduzieren. Je nachdem – wenn man den Braten regelmäßig überwachen kann (ihn also tagsüber macht) – auf 120 Grad. Bei meiner Vorgehensweise hatte ich 100 Grad gewählt. Wichtig ist – mehr als 120 Grad sollten es nicht sein. Das Fleisch muss langsam garen. Nur dann bleibt es so saftig. Auf jeden Fall sollte man mehrere Stunden Garzeit einplanen.
- Wenn eine Kerntemperatur von 89° im Fleisch erreicht ist, wird es aus dem Ofen genommen und in Alu-Folie eingewickelt und sollte sich für ca. 30 Minuten ausruhen.
- Danach wird das Fleisch mit zwei Gabeln zerrupft und mit dem Bratensaft übergossen und sollte einige Stunden im Kühlschrank durchziehen.
- Vor dem Essen wird das Fleisch bei 140° für ca. 20 Minuten im Ofen abgedeckt aufgewärmt.
