Dieser Gang ist wohl das Gericht das mir das größte Kopfzerbrechen gemacht hat. Es stand sehr schnell fest, dass es ein Gang im Menü werden soll. Eigentlich war es sogar der Ausgangspunkt überhaupt über ein Frühlingsmenü nachzudenken. Ich hatte eine Rhabarber-Creme-Brûlée als Bestandteil einer Vorspeise einmal in einem Restaurant gegessen und mir in den Kopf gesetzt sie nachzukochen. Nur war das leichter gesagt als getan. In meinen Kopf wusste ich genau was ich wollte. Die Creme sollte hellrosa, fast glasig und schnittfest sein. Und das sollte sich allerdings als Herausforderung erweisen. Ich habe zwei Wochen lang fast jeden Tag eine Probevariante gekocht:

• Als klassische Creme Brûlée mit Eigelb und Sahne mit Rhabarber-Saft untergemischt im Wasserbad gestockt – in verschiedenen Mischungsverhältnissen zwischen Saft und Sahne. Das war ein totaler Reinfall. Ich habe es nicht einmal gekostet. Der Geruch war äußerst unappetitlich.
• Ohne Sahne mit Eigelb im Wasserbad gestockt. Das roch schon besser, allerdings war die Farbe ein unappetitliches Orange. Außerdem wurde es einfach nicht richtig fest.
• Mit Eiweiß im Wasserbad gestockt. Das Ergebnis kam dem gewünschten Ergebnis schon näher. Allerdings war es rosa-weiß in der Farbe und das Ei schmeckte durch. Schnittfest wurde es auch nicht.
• Die Idee die Creme mit Gelatine zu binden, habe ich ganz schnell verworfen – ich wollte das Ergebnis ja mit Zucker karamellisieren. Und Gelatine ist bekanntermaßen wenig hitzebeständig.

Am Ende habe ich direkt für das Menü die Creme in der im Rezept beschriebenen Variante zubereitet. Als sie gekocht war und in die Form abgefüllt wurde, war ich noch sehr skeptisch. Es roch wie Tortenguss (kein Wunder – der wird ja auch nicht anders zubereitet) und die Stärke dominierte den Geschmack. Aber es noch länger der Hitze auszusetzen war auch keine Option, da es anfing im Topf anzuhängen. Also ließ ich darauf ankommen. Und siehe da – das Ergebnis am nächsten Tag erfüllte meine Vorstellungen in Sachen Konsistenz (fast) und kam bei den Gästen sehr gut an. Eigentlich ist es von der Herstellung her keine Creme Brûlée, da sie aber karamellisiert wird, habe ich beschlossen in der Namensgebung großzügig zu sein.

Rhabarber-Creme-Brûlée mit Entenbrust auf Himbeersauce

 

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Autor: Anja

Portionen: 6 (Vorspeise)

Zutaten

Rhabarber-Creme-Brûlée

• 800 g Rhabarber (gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten)
• 100 ml Wasser
• 2 EL Vanillezucker
• 50 g Kartoffelstärke (alternativ: Speisestärke)
• Agavendicksaft
• Salz
• sehr feiner weißer Zucker zum Karamellisieren

Entenbrust mit Himbeersauce

• 1 Entenbrust (ca. 800 g)
• 500 g Himbeeren (TK)
• 2 EL Zucker
• 2 EL Himbeer-Gelee
• Salz, Langer Pfeffer (fein gemösert)

Zubereitung

Am Vortag:

1. Den in feine Scheiben geschnittenen Rhabarber mit dem Wasser und dem Vanillezucker bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf aufkochen lassen und einen Moment köcheln lassen, bis er zerfällt. Dabei ab und zu umrühren. Das dauert nur wenige Minuten. Den Rhabarber dann durch ein Sieb gießen. Nimmt man nur den Saft, dann ist die Farbe intensiver. Allerdings ist die Ausbeute wesentlich geringer. Ich habe noch etwas Rhabarber mit durch das Sieb gestrichen. Am Ende hatte ich ca. 500 ml Rhabarber-Saft bzw. -Püree. Dieses Püree muss jetzt gewürzt werden. Der Geschmack sollte deutlich säuerlich sein, allerdings so, dass es nicht unangenehm ist, dass Salz sollte man merken, der Geschmack sollte aber nicht dadurch dominiert werden. Ich habe zum Süßen Agavendicksaft genutzt, weil er sich in der Flüssigkeit nicht erst auflösen muss.
2. Die Kartoffelstärke mit etwas Wasser verrühren. Es kann auch normale Speisestärke genommen werden, mit Kartoffelstärke wird die erkaltete Masse allerdings wieder klar und damit optisch etwas schöner. Der Saft wird jetzt aufgekocht, dann von der Kochstelle nehmen und die Stärke einrühren. Dabei sollte KRÄFTIG gerührt werden um Klümpchen zu vermeiden. Dann alles noch einmal aufkochen lassen und einige Minuten köcheln. Dabei bitte kräftig rühren, um zu verhindern, dass es sich ansetzt.
3. Ich wollte zum Anrichten rechteckige Blöcke schneiden. Deshalb habe ich die Masse in eine rechteckige Form umgefüllt. Offen abkühlen lassen und danach abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht.
4. Für die Himbeersauce den Zucker im Topf karamellisieren lassen, die Himbeeren dazugeben und einen kleinen Schluck Wasser um das Karamell wieder aufzulösen. Den Topf abdecken und die Himbeeren zerfallen lassen, dabei immer wieder umrühren. Wenn die Himbeeren zerfallen sind, durch ein feines Sieb streichen. Es sollten keine Kerne mit durchrutschen. (Das Himbeerpüree abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern. - Das entfällt natürlich, wenn dieser Arbeitsschritt nicht am Vortag bereits vorbereitet wird.)

Am Tag des Menüs:

1. Der Backofen sollte auf 80 Grad vorgeheizt werden. In einer kalten (!!) Pfanne wird der Boden mit etwas Wasser bedeckt - es sollte nicht zu hoch in der Pfanne stehen, nur gerade so, dass der Boden bedeckt ist. Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden, dabei möglichst nicht in das Fleisch schneiden. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Wasser verdampft nach und nach und die Haut fängt an zu brutzeln. Wenn die Haut gebräunt ist, wird die Brust gewendet und von der anderen Seite kurz angebraten. Danach aus der Pfanne nehmen, von der Unterseite mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Rost im Ofen (Blech darunter in den Ofen schieben) ca. 40 min. bei 80 Grad garen lassen.
2. Das überschüssige Fett aus der Pfanne gießen und das Himbeerpüree in die Pfanne geben. Das Gelee unterrühren, etwas einköcheln lassen und mit Salz und dem Langen Pfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer) abschmecken. Die Sauce sollte ein deutliches Pfefferaroma als Kontrast zur Süße haben.
3. Die Form mit der Rhabarber-Masse kurz in warmes Wasser stellen, um die Masse aus der Form stürzen zu können. Die Masse dann in die gewünschten Stücke schneiden und auf die Teller legen. Etwas abtupfen, um die Feuchtigkeit von der Oberseite zu entfernen, mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren. Eine richtige Kruste, wie man sie von einer klassischen Creme-Brûlée kennt, ist nicht entstanden, aber der Karamell-Geschmack war vorhanden.
4. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und einem kleinen Saucen-Spiegel auf dem Teller anrichten, mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
5. Dazu hatte ich noch etwas Blattsalat mit einem Zitronendressing gereicht.

3.2.2885

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