Salzgurken hat meine Oma früher immer gemacht. Ich habe sie geliebt. Meine Mutter mochte sie nicht selbst machen. Ihr war es unheimlich, dass sie ein gewisses Eigenleben entwickeln, dem man nur zu sehen, das man selbst aber nicht kontrollieren kann. Meist gelingen sie, manchmal auch nicht. Obwohl man alles genauso gemacht hat wie beim letzten Mal.
Durchgereifte Salz-Gurken sind eher weich und sehen glasig aus
Das besondere an diesen Gurken – sie werden nur in Salzwasser eingelegt und dann überlässt man sie sich selbst. Schon innerhalb weniger Tage beginnen sie zu gären. Sie sind quasi das Sauerkraut unter den eingelegten Gurken. Und wie Sauerkraut auch entwickeln sie durch die milchsaure Gärung eine gewisse Säure. Wahrscheinlich auch deshalb werden sie in der Berliner Gegend und im Spreewald als Saure Gurken bezeichnet.
Der Gärtopf und die Gurken während sie trocknen
Die Gurken im Tontopf – oben ist die Wasserrinne zu erkennen, die den Deckel abdichtet
Die Beschwerungssteine gehören zum Topf dazu. Sie verhindern das Aufschwimmen der Gurken.
Seit einigen Tagen steht der Topf in der Küchenecke und kuschelt mit dem Gemüse.
Ich habe mich dieses Jahr das erste Mal selbst an diese Form der Konservierung gewagt. Sicherheitshalber erstmal mit einer sehr kleinen Menge Gurken in einer Kunststoffdose. Klappt auch. Man braucht also nicht unbedingt einen Gärtopf. Aber nachdem das Experiment so erfolgreich war und die Gurken so schnell verputzt waren, habe ich mir dann doch einen 5-l-Gärtopf bestellt. Einfach weil ich einen Tontopf doch schöner finde und weil die Gase, die bei der Gärung entstehen, dort entweichen können. Wenn man Glück hat, dann hört man das Gluckern sogar.
Das Wasser trübt sich bereits nach ein, zwei Tagen ein. Nach einer Woche bildet sich auf der Lake ein weißer Film. Das ist ganz normal und ein Zeichen dafür, dass alles so läuft, wie es soll. Und nach einer Woche sind die Gurken auch schon durchgezogen – allerdings eher salzig. Sauer sind sie noch nicht. Wenn man das möchte, dann muss man sie noch weiter ziehen lassen.
Der erste Versuch – nach 24 Stunden war das Wasser schon leicht eingetrübt und hatte einige Bläschen
Meine Tante fügt immer noch die üblichen Gewürze (Pfefferkörner, Senfkörner, Piment, Lorbeer) hinzu. Ich habe darauf verzichtet. Ich habe nur einige große Dilldolden mit in den Topf gegeben. Mir schmecken sie so sehr gut – ich finde, sie brauchen keine zusätzlichen Aromen.
- 2,5 kg kleine Einleger
- 3 l Wasser
- 120 g Salz
- einige große Dolden „Gurkendill“
- Die Gurken einige Stunden in kaltes Wasser einlegen.
- In der Zwischenzeit das Wasser mit dem Salz in einem Topf, der das auch aushält, aufkochen und kochen lassen bis sich das Salz aufgelöst hat. Abkühlen lassen.
- Die Gurken mit einer Gemüsebürste GRÜNDLICH schrubben. Es ist wichtig, dass sie so sauber wie möglich sind. Ansonsten kann der Topf „kippen“. Die Gurken dann auf einem Geschirrtuch ausbreiten und trocknen lassen. Den Dill ebenfalls abwaschen und trocknen lassen.
- Die Gurken und den Dill in den Gärtopf schichten, mit den Steinen beschweren und mit der Salzlake aufgießen. Die Salzlake sollte auf jeden Fall einige Zentimeter über den Steinen stehen.
- Alternativ: Die Gurken und den Dill in eine große Kunststoffdose schichten, mit einem Teller beschweren und mit der Salzlake aufgießen. Die Gurken dürfen nicht aus der Lake herausschauen!
- Der Topf sollte 10 Tage bei Zimmertemperatur stehen bleiben, um den Gärprozess zu starten. Danach ist der Keller der ideale Lagerplatz um die Gärung etwas langsamer weiter laufen zu lassen.
