Ich backe seit vielen Jahren (gut, mit Pause) Brot. Ich kann mich nicht erinnern, dass davon jemals eines so gewesen wäre, dass wir gesagt hätten, dass das wirklich schief gegangen ist. Klar trifft das eine eher den Geschmack, als das andere. Aber so richtig schief gegangen ist mir das noch nie.
Mit Brötchen sieht das anders aus. Obwohl wir tatsächlich lange jeden Morgen selbst frische Brötchen gebacken haben. Aber so richtig zufrieden waren wir nie. Zu fest, zu anstrengend zu essen. Vielleicht sind wir auch einfach nur “verdorben” von den aufgeblasenen Bäcker-Brötchen? Gut möglich.
Aber bei meinen Versuchen ist so gut wie alles schief gegangen, was schief gehen kann. Nicht aufgegangen, Übergare, beim Einschneiden komplett zusammengefallen, die Einschnitte sind sofort wieder verklebt und auch beim Backen nicht aufgesprungen, die Brötchen sind breit gelaufen und hatte gar keinen Trieb nach oben (meist bei Übernacht-Brötchen, die am Vorabend geformt wurden). Kurz und gut – ich kann keine Brötchen backen! Selbst die hoch gelobten DDR-Brötchen von Bäcker Süpke wollten nicht so recht bei mir.
Aber wie das so ist – der Ehrgeiz ist da und ich versuche es immer wieder!
Gestern ist es mir tatsächlich gelungen – zwar eher kleine – aber durchaus leckere Brötchen zu backen. Richtig frisch waren sie schön locker, hatten eine dünne Kruste (ist mir bei Brötchen persönlich lieber) und schmeckten richtig gut.
Ausgangspunkt waren diese Brötchen nach Lea Linster. Ich habe das Rezept halbiert, die Mengenverhältnisse aber beibehalten. Beim nächsten Mal würde ich aber wohl die Hefe-Menge etwas reduzieren. Ich glaube, soviel Hefe braucht der Teig gar nicht. Bei der Zubereitung bin ich wieder einmal etwas abgewichen. Ich fand 1 Stunde Gehzeit für die geformten Brötchen bei so viel Hefe im Teig etwas zu viel. Wie gesagt, ich bin ein gebranntes Kind was Brötchen und Übergare angeht.
- 125 g Mehl Type 550
- 150 g kaltes Wasser
- 5 g Hefe
- Vorteig
- 350 g Mehl Type 550
- 150 g kaltes Wasser
- 4 g Hefe
- 10 g Salz
- Den Vorteig mit einem Löffel verrühren und über Nacht (bei mir von 8 bis 14 Uhr) bei Zimmertemperatur gären lassen.
- Alle Zutaten bis auf das Salz mit der Küchenmaschine 8 Minuten auf Stufe 2 verkneten, dann das Salz zugeben und weitere 4 Minuten kneten.
- Den Teig zu einer Kugel formen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Zusammenschlagen, portionieren (ich hatte etwa 75 Gramm pro Brötchen – das ergab 10 Brötchen) und formen. Ich habe sie rund geschliffen. Die Brötchen auf das Backblech legen (Abstand!) und mit einem Tuch abdecken. 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
- Einschneiden – ich habe mit verschiedenen Techniken gespielt. Längsschnitt (gut geeignet), mit der Teigkarte eingedrückt (ist nicht aufgerissen), Brötchenstempel (gut geeignet), kreuzweise eingeschnitten (gut geeignet) – mir persönlich gefiel der Längsschnitt am besten. Weitere 10 Minuten gehen lassen.
- Mit Dampf ca. 15 Minuten bei 220 Grad backen.
Wir haben die Brötchen am nächsten Tag früh in den kalten Ofen gelegt, den auf 160 Grad gestellt und sie mit Dampf für 10 Minuten aufgebacken. Ging. Aber so gut wie direkt frisch waren sie nicht. Die Suche nach guten, selbstgebackenen Brötchen zum Frühstück geht weiter.
Deine Semmeln/Brötchen sind der Hammer…! Genau was ich gesucht habe. Ich mache auch seit Jahren meine Semmeln selbst und habe nach Verbesserung gesucht. (lebe in Asien…) Bisher hatte ich auch „nur“ Semmeln, welche man essen konnte, aber das OHHH blieb aus. Mit dem Rezept schon. Ich lasse allerdings den Vorteig und Hauptteig länger gehen. Vorteig 18 bis 20 Stunden. Hauptteig anrühren (ich nehme keine weitere Hefe zum Hauptteig hinzu) in verschlossener Tupperware 3 bis 4 Stunden „draußen“ stehen lassen, danach über Nacht (12 Stunden) in den Kühlschrank. Backen 250 C fallend auf 230 C mit Wasser im Ofen. Ich mache immer gleich 3 Kg und friere die Semmeln dann separat ein. Zum Aufbacken habe ich mir extra einen Airfryer zugelegt… damit hat man ein besseres Ergebnis als im Ofen. Gefroren mit Wasser einsprühen und bei 170 C 7 bis 8 Minuten in den Airfryer. Danke, das Rezept hat mir sehr weitergeholfen ich bin sehr begeistert…! Wolfgang in Thailand