– oder auch keine Angst vor dem Klassiker.
Ich liebe Spargel mit Sauce Hollandaise, aber vor dieser Sauce hatte ich tatsächlich lange „Angst“. Das war die letzte Pulver-Tüte, die bei mir aus der Küche verschwand – die letzte Tüte flog vergangenes Jahr ungeöffnet weg. Ich hatte sie sicherheitshalber besorgt, als ich das erste Mal dann doch den Versuch gewagt habe, die Sauce selbst zu machen. Dass die Tüten ungeöffnet und abgelaufen weggeworfen wurden, zeigt, dass diese Sauce sofort beim ersten Versuch gelungen ist und auch danach nie schief ging. Inzwischen frage ich mich, warum immer behauptet wird, dass sie so schwierig ist. Stressig kann es werden, ja. Aber schwierig? Nach diesem Rezept und mit ein paar kleinen Kniffen eigentlich nicht.
Der Klassiker – Spargel, Kartoffeln, Sauce Hollandaise und (Hähnchen-)Schnitzel
Wichtig ist die Vorbereitung, damit es am Ende nicht zu hektisch wird. Der Würzsud kann vorbereitet werden und auf seinen Einsatz warten. Die Butter kann zerlassen (und wenn gewünscht geklärt) werden – sie muss nicht heiß sein. Nach meiner Erfahrung ist die Gefahr des Gerinnens eh geringer, wenn sie es nicht ist. Die Soße kann, wenn sie fertig ist im Wasserbad problemlos auf die gewünschte Temperatur erwärmt werden.
Ich nutze einen Schlagkessel. Er eignet sich optimal um im Wasserbad die Sauce aufzuschlagen. Alternativ eignet sich auch eine andere Metallschüssel. Sie sollte größenmäßig zum Topf passen – etwas oberhalb vom Wasserspiegel hängen und nicht in den Topf rutschen. Neben dem Herd sollte der Abstellring (oder ein Geschirrtuch) bereit liegen, um die Schüssel jederzeit absetzen zu können.
Das Wasser für das Wasserbad sollte heiß sein, aber nicht kochen. Ich lasse es immer aufkochen und halte es dann bei kleiner Hitze auf Temperatur.
Ich nutze zum Rühren einen Schneebesen. Ein Handrührgerät funktioniert auch. Das spritzt etwas mehr. Dafür ist es weniger kraftaufwändig.
Jetzt aber zum Rezept. – Und ach ja, wer Angst vor der Buttermenge hat: die Sauce Hollandaise, die man mit Pulvertüten zubereitet, enthält auch nicht weniger Butter in der gleichen Menge Sauce. Dafür aber viel mehr Chemie und bei weitem nicht so das gleiche feine und trotzdem intensive Aroma.
- 1 Schalotte
- 50 ml Weißwein
- 1 TL Weißweinessig
- 5 schwarze Pefferkörner, grob zerstoßen
- 125 ml Fond (Gemüsebrühe oder Spargelsud)
- 125 g Butter
- 3 Eigelb
- Salz, Cayennepfeffer, Zucker, Zitronensaft, Worchestersauce
- Die Schalotte fein würfeln und mit dem Weißwein, Essig, dem Pfeffer und 5 EL Fond (etwa die Hälfte der Gesamtmenge) zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze langsam reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Mit dem restlichen Fond auffüllen und durch ein feinmaschiges Sieb in den Schlagkessel geben.
- Die Butter in einem Topf zerlassen und solange erhitzen, bis das Eiweiß sich in Flocken auf der Butter absetzt. Ein Küchentuch in ein Sieb legen und die Butter durch das Tuch gießen und auffangen.
- Die Eigelbe zum Sud geben und miteinander verrühren. Die Schüssel in das Wasserbad setzen – und rühren! Die Mischung schäumt jetzt auf, erst ist der Schaum sehr locker und die Schüssel füllt sich. Nach einer gewissen Weile fällt der Schaum etwas in sich zusammen und bekommt eine stabilere Struktur. Jetzt sollte man noch kurz weiterrühren und die Schüssel dann aus dem Wasserbad nehmen und neben dem Herd abstellen.
- Die Butter in einem feinen Strahl zugeben und dabei rühren. Anfangs die Butter eher zu langsam zugeben, als zu schnell und immer schön einarbeiten bis die gesamte Butter verarbeitet ist.
- Mit Salz, Cayennepfeffer, (etwas!) Zitronensaft, einer winzigen Prise Zucker und eventuell einigen Spritzern Worchestersauce abschmecken.
- Kurz vor dem Servieren, die Sauce wieder ins Wasserbad geben und unter Rühren erwärmen. Wichtig ist, dass die Sauce dabei wirklich gut gerührt wird, weil sich das Ei sonst an der Schüssel als „Rührei“ absetzt. Im Zweifelsfall lieber immer mal wieder kurz vom Wasserbad nehmen und dort kräftig durchrühren.
- Fertig!
Frau muss sich einfach nur trauen, wie ich mit meiner Béarnaise.
Eben – ich kann die Panik, die einige um diese Saucen verbreiten wirklich nicht verstehen. Und der Geschmack entschädigt ohnehin für alles.
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danke für das Rezept.
die Hollandaise nagt tatsächlich an mir. ich habe sie einmal probiert und sie ist mir prompt geronnen. ich fürchte, ich hatte nicht die nötige Ruhe und war zu hektisch.
Deinen Tipp mit dem vorher zubereiten und hinterher nur noch vorsichtig aufwärmen, werde ich mir zu Herzen nehmen und mal probieren!
Ich finde es tatsächlich viel einfacher, wenn die Butter nicht ganz heiß ist – und vor allem, wenn man den Schlagkessel vom Wasserbad nimmt während man die Butter unterschlägt. Dadurch kann das Ei in der Zeit auch nicht stocken. So behält man alles viel besser unter Kontrolle.
Und beim Erwärmen sollte man die Sauce gut im Blick haben. Sobald sich am Rad etwas Ei absetzt, wieder vom Wasserbad nehmen und daneben in Ruhe glatt rühren. Das klappt wirklich gut.
Was ich noch ganz wichtig finde – alles vorbereiten und griffbereit haben. Dann wird es auch nicht so stressig.
Im Prinzip mache ich die Hollondaise genau so. Das kraftzehrende Schlagen und / oder das spritzende Rühren mit dem Mixer vermeide ich durch die Benutzung des Zauberstabes. Macht sich gut in einem hohen, schlanken Gefäß. Und dann lässt sich die Hollondaise im Wasserbad gut warm halten.
Stimmt, der Zauberstab wäre auch noch eine Idee. Ich mag aber das Gefühl, die Soße mit der Hand zu rühren. Irgendwie bilde ich mir ein, dass ich sie dadurch besser „einschätzen“ kann. – Manchmal habe ich diese Angewohnheit Dinge „mit der Hand“ tun zu wollen. Aber auf jeden Fall danke für die Hinweis!