Ich muss zugeben, ich war noch nie in Asien. Ich weiß also nichts darüber, wie asiatisches Essen schmecken sollte, da ich befürchte, dass das, was wir hier bekommen und nachkochen recht wenig damit zu tun hat. Ich mag es trotzdem sehr gern – und in letzter Zeit habe ich eine große Schwäche für vietnamesisches Essen entwickelt. In den asiatischen Restaurants, die in Dresden ohnehin meist von Vietnamesen betrieben werden, tauchen zunehmend vietnamesische Gerichte auf den Karten auf. Dazu kommen Freunde, die über vietnamesische Freunde an die Küche herangeführt werden und ein Kochbuch, das ich zu Weihnachten geschenkt bekommen habe. Macht Euch darauf gefasst, dass es hier in der nächsten Zeit hier noch mehr Gerichte aus der Küche auftauchen werden.
Beginnen möchte ich mit Banh Mi. Erstaunlicherweise handelt es sich dabei um ein belegtes Baguette. Ich war zunächst auch sehr verwundert, als in Dresden die ersten Fast Food-Läden auftauchten, die das anboten. Aber freundlicherweise gab es in einem Restaurant ein großes Plakat, mit einer Erklärung. Das Brot ist ein Erbe der französischen Kolonialzeit. Der Belag ist vietnamesisch – eine Füllung, mariniertes Karotten-Rettich-Gemüse, Soße, Koriander.
Unsere Version ist an unseren Geschmack angepasst. Authentisch ist es bestimmt nicht. Allein schon die Tatsache, dass wir Hähnchenfleisch und kein Schweinefleisch bevorzugen. Inspiriert ist es stark von diesem Rezept, abgewandelt nach Ideen, die sich bei Battle of Bánh Mì fanden. Uns schmeckt das Banh mi mit Mayonnaise am besten. In meinen vietnamesischen Kochbuch wird das Brot mit Butter bestrichen, das bereits erwähnte Fast-Food-Restaurant bestreicht eine Seite des Baguettes mit Chili-Soße. Das ist mir persönlich zu intensiv und überlagert die feinen Aromen zu sehr.
Das knusprige Brot, das süß-sauer eingelegte Gemüse, die vollmundige Mayonnaise, das würzige Fleisch und dazu noch der Koriander ergeben eine Geschmackskombination, die einfach unglaublich ist.
- 2 Baguettes (oder ein großes)
- einige Blätter Salat
- Koriander (Menge hängt stark von persönlichen Vorlieben ab – wir benötigen ein Bund)
- ½ Gurke, in Scheiben oder Stifte geschnitten
- eingelegtes Möhren-Rettich-Gemüse
- 200 g Hähnchenbrustfilet, in Streifen geschnitten
- 1 EL Ingwer, gerieben
- 1 Chilischote, fein gehackt
- 1 EL Mirin (oder alternativ trockenen Sherry, wenn man so wie ich einfach keinen Mirin auftreiben kann)
- 1 EL geröstetes Sesamöl
- 1 EL neutrales Öl
- 1 EL Fischsauce
- 1 EL Sojasauce
- ½ EL Zucker oder 1 TL Karamellsosse (80 g Zucker im Topf karamellisieren lassen bis er sehr dunkel ist, mit 125 ml Wasser ablöschen und vorsichtig kochen bis sich das Karamell aufgelöst hat)
- Saft einer halben Limette
- ca. 2 EL neutrales Öl zum Braten
- 1 Eigelb
- 1 TL Reis-Essig
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Zitronensaft
- ½ TL Salz
- ½ TL Zucker
- 150 ml neutrales Öl
- ½ rote Chilischote, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 2 EL Koriander, gehacket
- ggf. frisch gemahlene Chiliflocken
- Alle Zutaten für die Marinade miteinander verrühren und das Fleisch darin 30 Minuten durchziehen lassen.
- Danach das Öl erhitzen und das Fleisch aus der Marinade nehmen und kurz und scharf anbraten. Die Marinade dazugeben und kurz mit erwärmen. Achtung: wenn an der Marinade Karamell-Soße ist, dann wird das Fleisch schnell braun. Der Effekt ist genau so gewünscht, aber wenn man nicht aufpasst, wird es auch schnell zu dunkel.
- Alle Zutaten miteinander vermischen und 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach auf ein Sieb gießen und etwas ausdrücken.
- Eigelb, Essig, Senf, Zitronensaft, Salz und Zucker miteinander mit dem Handmixer oder Schneebesen verrühren. Dann das Öl zugeben – anfangs teelöffelweise, wenn die Hälfte bereits enthalten ist, kann die Geschwindigkeit erhöht werden.
- Chili und Koriander untermischen und mit Salz und getrocknetem Chili abschmecken.
- Das Baguette der Länge nach ein-, aber nicht durchschneiden. Beide Seiten großzügig mit der Mayonnaise bestreichen und mit allen Zutaten belegen.
- 2 Möhren
- 1 mittelgroßer Daikon-Rettich
- 1½ TL grobes Salz
- 5 EL Zucker
- ¼ l Reisessig
- Die Möhren und den Rettich in Julienne schneiden. (Anja: oft ist die Rede von etwa streichholz-dick. Ich nutze den Schneideaufsatz für meine Küchenmaschine. Das Gemüse ist so eher gestiftelt.)
- Das Gemüse mit Salz bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Danach unter fließendem Wasser abspülen und portionsweise auf ein Küchentuch legen und die Feuchtigkeit herausdrücken. Möhren und Rettich sollten möglichst keine Feuchtigkeit mehr enthalten.
- Zucker und Essig in einem Topf bei niedriger Hitze einkochen, den Topf von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen.
- Möhren und Rettich in ein gut verschließbares Gefäß füllen und mit der Zucker-Essig-Mischung übergießen, fest verschließen und für mind. 2 Wochen in den Kühlschrank stellen. (Anja: da mein Gemüse eher dünn geschnitten ist, haben wir es auch schon nach einigen Stunden gegessen.)
