Sauce Hollandaise
 
Vorbereitungszeit
Kochzeit
Zeit insgesamt
 
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Zutaten
  • 1 Schalotte
  • 50 ml Weißwein
  • 1 TL Weißweinessig
  • 5 schwarze Pefferkörner, grob zerstoßen
  • 125 ml Fond (Gemüsebrühe oder Spargelsud)
  • 125 g Butter
  • 3 Eigelb
  • Salz, Cayennepfeffer, Zucker, Zitronensaft, Worchestersauce
Zubereitung
  1. Die Schalotte fein würfeln und mit dem Weißwein, Essig, dem Pfeffer und 5 EL Fond (etwa die Hälfte der Gesamtmenge) zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze langsam reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Mit dem restlichen Fond auffüllen und durch ein feinmaschiges Sieb in den Schlagkessel geben.
  2. Die Butter in einem Topf zerlassen und solange erhitzen, bis das Eiweiß sich in Flocken auf der Butter absetzt. Ein Küchentuch in ein Sieb legen und die Butter durch das Tuch gießen und auffangen.
  3. Die Eigelbe zum Sud geben und miteinander verrühren. Die Schüssel in das Wasserbad setzen – und rühren! Die Mischung schäumt jetzt auf, erst ist der Schaum sehr locker und die Schüssel füllt sich. Nach einer gewissen Weile fällt der Schaum etwas in sich zusammen und bekommt eine stabilere Struktur. Jetzt sollte man noch kurz weiterrühren und die Schüssel dann aus dem Wasserbad nehmen und neben dem Herd abstellen.
  4. Die Butter in einem feinen Strahl zugeben und dabei rühren. Anfangs die Butter eher zu langsam zugeben, als zu schnell und immer schön einarbeiten bis die gesamte Butter verarbeitet ist.
  5. Mit Salz, Cayennepfeffer, (etwas!) Zitronensaft, einer winzigen Prise Zucker und eventuell einigen Spritzern Worchestersauce abschmecken.
  6. Kurz vor dem Servieren, die Sauce wieder ins Wasserbad geben und unter Rühren erwärmen. Wichtig ist, dass die Sauce dabei wirklich gut gerührt wird, weil sich das Ei sonst an der Schüssel als „Rührei“ absetzt. Im Zweifelsfall lieber immer mal wieder kurz vom Wasserbad nehmen und dort kräftig durchrühren.
  7. Fertig!
Recipe by Butter & Brot at http://butterbrot.habies.de/sauce-hollandaise/