Pain Campaillou nach Plötzblog
 
 
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Zutaten
Sauerteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser (40°C)
  • 20 g Anstellgut
  • 2 g Salz
Vorteig (Poolish)
  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 80 g Roggenmehl 1150
  • 135 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 12 g Schweineschmalz
  • 20 g Gerstenmalzextrakt (Anja: 20 g Weizenmalz)
Zubereitung
  1. Die Zutaten von Sauerteig und Vorteil jeweils mit dem Löffel verrühren und 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  2. Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf Stufe 1 und 8 Minuten auf Stufe 2 zu einem glatten Teig verarbeiten.
  3. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal falten.
  4. Lutz: Kräftig rund und lang aufarbeiten. Den gut bemehlten Teigling mit der Teigkarte halbieren und in Leinen mit Schluss nach oben legen (auf Abstützung achten).
  5. Anja: Käftig rund und lang wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  6. Bei 24 Grad (Anja: auf der handwarmen Heizung) 2,5 Stunden gehen lassen.
  7. Mit Schluss nach oben (Anja: eingeschnitten) bei 250° C mit Dampf fallend auf 220° C 30 Minuten (Anja: 40 Minuten, weil größerer Laib) backen.
Recipe by Butter & Brot at http://butterbrot.habies.de/twitback-pain-campaillou-nach-ploetzblog/