Ludwigsburger Spitzbrot nach Plötzblog
 
 
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Zutaten
Vorteig
  • 260 g Weizenmehl Type 1050
  • 260 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe
Autolyse-Teig
  • Vorteig
  • 470 g Weizenmehl Type 1050
  • 260 g Wasser
Hauptteig
  • Autolyseteig
  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 6 g Frischhefe
  • 16 g Salz
  • 6 g aktives Backmalz (habe ich ersatzlos weggelassen)
Zubereitung
Vorteig
  1. Die Zutaten vermischen und 20 Stunden bei 20 Grad reifen lassen. - Ich hatte den Vorteig die ersten Stunden auf dem Stein-Fensterbrett über der Heizung stehen, das war sicherlich wärmer. Danach stand es so in der Küche. Dort waren es ca. 19 Grad.
Autolyseteig
  1. Alle Zutaten mit einem stabilen Löffel oder der Knetmaschine kurz vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig
  1. Die Zutaten in den Autolyse kneten (5 Minuten auf Stufe 1, 5 Minuten auf Stufe 2). Der Teig sollte sich vollständig vom Schüsselboden lösen. Hat er bei mir nicht. Ich habe ihn direkt nach dem Kneten einmal mit der Teigkarte in der Schüssel gefaltet.
  2. Zwei Stunden bei 24 Grad gehen lassen. (Bei mir wieder auf dem Fensterbrett.) Dabei nach einer Stunde falten.
  3. Den Teig vorsichtig rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem länglichen, spitz zulaufenden Brot formen. Da das Brot für meinen Gärkorb zu groß war, habe ich es mit Schluss nach oben in ein Leinentuch gelegt.
  4. Minuten bei 24 Grad gehen lassen. (Bei mir wie gehabt: Fensterbrett.)
  5. Aus dem Leinen vorsichtig auf den (mit Pastamehl bestäubten) Schieber stürzen (das Brot hing bei mir an beiden Enden ein Stück über) und tief einschneiden.
  6. Da mein Ofen nur 275 Grad kann, habe ich es bei der Temperatur angebacken und dann fallend auf 200 Grad 55 Minuten fertig gebacken. Dann klang es beim Klopftest überall schön hohl. Die Dampffunktion des Backofens hatte ich die ersten 20 Minuten eingeschaltet, da die Dampfmenge nicht so groß ist, wie bei anderen Öfen.
Recipe by Butter & Brot at http://butterbrot.habies.de/twitback-ludwigsburger-spitzbrot-nach-ploetzblog/