Rhabarber-Creme-Brûlée mit Entenbrust auf Himbeersauce
 
 
Autor:
Portionen: 6 (Vorspeise)
Zutaten
Rhabarber-Creme-Brûlée
  • 800 g Rhabarber (gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten)
  • 100 ml Wasser
  • 2 EL Vanillezucker
  • 50 g Kartoffelstärke (alternativ: Speisestärke)
  • Agavendicksaft
  • Salz
  • sehr feiner weißer Zucker zum Karamellisieren
Entenbrust mit Himbeersauce
  • 1 Entenbrust (ca. 800 g)
  • 500 g Himbeeren (TK)
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Himbeer-Gelee
  • Salz, Langer Pfeffer (fein gemösert)
Zubereitung
Am Vortag:
  1. Den in feine Scheiben geschnittenen Rhabarber mit dem Wasser und dem Vanillezucker bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf aufkochen lassen und einen Moment köcheln lassen, bis er zerfällt. Dabei ab und zu umrühren. Das dauert nur wenige Minuten. Den Rhabarber dann durch ein Sieb gießen. Nimmt man nur den Saft, dann ist die Farbe intensiver. Allerdings ist die Ausbeute wesentlich geringer. Ich habe noch etwas Rhabarber mit durch das Sieb gestrichen. Am Ende hatte ich ca. 500 ml Rhabarber-Saft bzw. -Püree. Dieses Püree muss jetzt gewürzt werden. Der Geschmack sollte deutlich säuerlich sein, allerdings so, dass es nicht unangenehm ist, dass Salz sollte man merken, der Geschmack sollte aber nicht dadurch dominiert werden. Ich habe zum Süßen Agavendicksaft genutzt, weil er sich in der Flüssigkeit nicht erst auflösen muss.
  2. Die Kartoffelstärke mit etwas Wasser verrühren. Es kann auch normale Speisestärke genommen werden, mit Kartoffelstärke wird die erkaltete Masse allerdings wieder klar und damit optisch etwas schöner. Der Saft wird jetzt aufgekocht, dann von der Kochstelle nehmen und die Stärke einrühren. Dabei sollte KRÄFTIG gerührt werden um Klümpchen zu vermeiden. Dann alles noch einmal aufkochen lassen und einige Minuten köcheln. Dabei bitte kräftig rühren, um zu verhindern, dass es sich ansetzt.
  3. Ich wollte zum Anrichten rechteckige Blöcke schneiden. Deshalb habe ich die Masse in eine rechteckige Form umgefüllt. Offen abkühlen lassen und danach abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht.
  4. Für die Himbeersauce den Zucker im Topf karamellisieren lassen, die Himbeeren dazugeben und einen kleinen Schluck Wasser um das Karamell wieder aufzulösen. Den Topf abdecken und die Himbeeren zerfallen lassen, dabei immer wieder umrühren. Wenn die Himbeeren zerfallen sind, durch ein feines Sieb streichen. Es sollten keine Kerne mit durchrutschen. (Das Himbeerpüree abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern. - Das entfällt natürlich, wenn dieser Arbeitsschritt nicht am Vortag bereits vorbereitet wird.)
Am Tag des Menüs:
  1. Der Backofen sollte auf 80 Grad vorgeheizt werden. In einer kalten (!!) Pfanne wird der Boden mit etwas Wasser bedeckt - es sollte nicht zu hoch in der Pfanne stehen, nur gerade so, dass der Boden bedeckt ist. Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden, dabei möglichst nicht in das Fleisch schneiden. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Wasser verdampft nach und nach und die Haut fängt an zu brutzeln. Wenn die Haut gebräunt ist, wird die Brust gewendet und von der anderen Seite kurz angebraten. Danach aus der Pfanne nehmen, von der Unterseite mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Rost im Ofen (Blech darunter in den Ofen schieben) ca. 40 min. bei 80 Grad garen lassen.
  2. Das überschüssige Fett aus der Pfanne gießen und das Himbeerpüree in die Pfanne geben. Das Gelee unterrühren, etwas einköcheln lassen und mit Salz und dem Langen Pfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer) abschmecken. Die Sauce sollte ein deutliches Pfefferaroma als Kontrast zur Süße haben.
  3. Die Form mit der Rhabarber-Masse kurz in warmes Wasser stellen, um die Masse aus der Form stürzen zu können. Die Masse dann in die gewünschten Stücke schneiden und auf die Teller legen. Etwas abtupfen, um die Feuchtigkeit von der Oberseite zu entfernen, mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren. Eine richtige Kruste, wie man sie von einer klassischen Creme-Brûlée kennt, ist nicht entstanden, aber der Karamell-Geschmack war vorhanden.
  4. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und einem kleinen Saucen-Spiegel auf dem Teller anrichten, mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
  5. Dazu hatte ich noch etwas Blattsalat mit einem Zitronendressing gereicht.
Recipe by Butter & Brot at http://butterbrot.habies.de/rhabarber-creme-brulee-mit-entenbrust-auf-himbeersauce/